La ciencia del pulque

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El cuerpo de los humanos, al igual que el de todos los organismos vivos, tiene una serie de necesidades fisiológicas que deben ser satisfechas para asegurar su supervivencia. Pero a diferencia de otros animales, éstos lo logran en el marco de su cultura y su vida social. Una de tales necesidades consiste en reemplazar el agua que pierde su cuerpo de manera constante por la orina, la materia fecal, la sudoración, el jadeo y la transpiración. Ésta es obtenida bebiéndola directamente, consumiéndola como parte de los alimentos y en forma de agua metabólica.

Durante la primera y mayor parte de la historia de la humanidad, el líquido más accesible era el agua dulce obtenida de manantiales, arroyos, ríos y otras fuentes. Nuestros ancestros supieron que el agua salada de los mares era inadecuada para beber, ya que llegaba a producirles desde malestar hasta la muerte. El agua es el constituyente más abundante de nuestro cuerpo y normalmente se pierden entre 1.5 y 2 litros al día, pero esta misma cantidad puede llegar a perderse en una hora, cuando se suda de manera copiosa. El organismo humano posee sistemas fisiológicos que regulan de forma muy precisa las cantidades de agua presentes en él y así producen la sensación de sed. El cuerpo de un hombre adulto normal contiene aproximadamente cuarenta litros de agua. Pero además, vivimos en un planeta donde el agua es una sustancia abundante y con propiedades tales que influyen sobre las características mismas de lo vivo. En consecuencia, todos los seres vivos contienen cantidades variables de ella.

Los humanos han descubierto que en la naturaleza hay líquidos que contienen agua y que pueden ayudarles a calmar su sed, ejemplo común son los frutos. Por otra parte, la propiedad que tiene el agua de ser un solvente de gran cantidad de sustancias ha llevado a que sea transformada en bebidas y adquiera contenido, sabor y otras propiedades diferentes. Así ocurre cuando se prepara una infusión o se obtiene el jugo de algunos vegetales. Hallar líquidos potables es claramente una capacidad adaptativa humana con influencia favorable para la supervivencia.

Los líquidos y las bebidas son nexo y vehículo de las relaciones y el estrecho contacto del ser humano con la naturaleza, por lo que, en su origen y proceso, podemos descubrir cómo es que la naturaleza se transforma en cultura, cómo es que algo natural y biológico (un líquido) se transforma en algo cultural e histórico (una bebida) y todo lo que ello implica, incluyendo su valor simbólico.

La naturaleza mexicana es rica en paisajes y en cada porción del espacio existen productos naturales, por lo que los diversos seres humanos han utilizado los recursos naturales de manera diferente y han ido creando y recreando bebidas distintivas. El hecho de la aceptación humana diferenciada de los líquidos como bebidas hace que éstas se distribuyan en forma desigual; hay unas muy extendidas mientras otras se encuentran sumamente focalizadas, y a lo largo del tiempo han aparecido variantes espaciales de las bebidas y recetas regionales, familiares y personales.

Maguey, aguamiel y pulque

El caso que nos ocupa es la explotación de varias especies de agave para obtener la savia del tronco que se conoce como aguamiel y que al ser dejada fermentar se transforma en pulque, y hervido y concentrado en la miel de maguey, mientras el pulque más fermentado termina siendo un vinagre. Lo valioso es rescatar la manera cómo la observación de la naturaleza llevó a encontrar cómo obtener dos líquidos adecuados para satisfacer la sed. Su importancia fue tal que en algunos lugares de México, y hasta poco antes de la mitad del siglo xx, aguamiel y pulque eran la fuente básica de líquido dada la escasez de fuentes de agua.

El cultivo del maguey, por sus exigencias de espacio, ha estado ligado desde tiempos inmemoriales al altiplano central de México, en donde encuentra las condiciones propicias para su adecuado crecimiento y, a partir de ello, participa activamente en la vida social y la configuración de un paisaje cultural, generando un arraigo con la tierra, el lugar y el espacio en donde se vive, una identidad como sociedad.

El aguamiel, aparte de ser una bebida de carácter dulce, agradable a los sentidos y refrescante, tiene ciertas propiedades nutritivas como vitaminas del complejo B, minerales y proteínas, mientras al pulque se le han asignado algunas cualidades medicinales como la de combatir desórdenes gastrointestinales, anorexia, astenia e infecciones renales.

Pero la obtención de aguamiel y la elaboración de pulque no fue un proceso sencillo. Primero hubo que identificar que era posible de obtener el aguamiel de manera abundante. La leyenda lo atribuye a que se observaron roedores que hacían huecos en los troncos de los magueyes, de donde manaba un jugo dulce. Para ello se elaboró un complejo tecnológico y un procedimiento, utensilios y herramientas adecuadas (castración o capado, fase de añejamiento, picazón, raspado, extracción, fermentación, acocotes, raspadores, castañas, tinacales). Acompañado todo lo anterior de un complejo ideológico que ha venido cambiando con el tiempo, particularmente después de la conquista.

ACTIVIDAD:

1.     ¿En que estados de México se produce esta bebida ancestral?

2.     ¿Qué planta es indispensable para su elaboración?

3.     ¿Qué propiedades nutritivas y minerales podemos encontrar en ella?

Fuente:

http://www.revistaciencias.unam.mx/es/161-revistas/revista-ciencias-111-112/1423-el-pulque-bebida-e-identidad.html