El envasado y empaque
de los alimentos desempeña otras funciones, aparte de conservarlos. Por
ejemplo, facilitar su transporte, mejorar su apariencia, etc. Por otro lado
"conservar" el alimento implica muchas cosas: evitar pérdidas de
gases y olores; asimilación de gases y olores, protección contra la luz,
impedir el paso a toxinas, microorganismos y suciedad, etcétera.
ENLATADO
El enlatado, por su
carácter hermético e inerte,
constituye un gran logro de la ingeniería. Las latas deben tener, además
del engargolado lateral de fondo y tapa,
recubrimientos internos que mantengan la calidad de los alimentos y
recubrimientos externos que hagan atractivo el producto. El engargolado lateral
consta, generalmente, de cuatro capas de metal y la protección adicional de una
soldadura de estaño. Hoy día se hacen envases de aluminio sin engargolado
lateral o en el fondo (por ejemplo en la cerveza "Tecate").
El bote de hojalata está hecho de acero recubierto por una capa
delgada de estaño o, en ocasiones, por una laca no metálica. Si bien el estaño
no es completamente resistente a la corrosión, la velocidad con que reacciona
con los alimentos es mucho menor que la del acero. El grosor de la capa de
estaño está entre 8 y 32 millonésimos de centímetro, razón por la que no
conviene comprar latas golpeadas pues se pueden haber formado pequeñas
fracturas en la película interior exponiendo el acero al alimento y cambiando
los sabores. También se emplean recubrimientos oleorresinosos, fenólicos,
polibutadieno, etc., dependiendo del tipo de alimento.
Puede tenerse una idea
de cuánto ha avanzado la tecnología de la conservación de alimentos al saber
que las primeras latas, fabricadas en Inglaterra hacia 1830, no eran
engargoladas y pesaban casi medio kilo ¡vacías! Las instrucciones para abrirlas
decían: "Corte alrededor con un cincel y un martillo."
Obviamente los
fabricantes de latas emplean diferentes tipos de acero y de recubrimientos de
acuerdo con el tipo de alimento. El jugo de toronja, por ejemplo, es más
corrosivo que unas botanas enlatadas o una crema de papa y una cerveza enlatada
genera mayor presión interna que un jugo de durazno.
La lata no sólo debe
resistir al manejo y almacenaje sino también los esfuerzos debidos al
tratamiento térmico en autoclave, enlatado al
vacío, y otros procesos. La resistencia de la lata depende del tipo de acero,
grosor de la hoja, tamaño y forma de la lata (el lector habrá notado que las
latas grandes tienen costillas horizontales para aumentar su rigidez).
LAMINADOS
Los empaques
flexibles, con muy raras excepciones, no son realmente herméticos; sin embargo
proporcionan una barrera excelente contra los microorganismos y la suciedad, lo
que para muchos alimentos es suficiente pues no todos requieren un envase
hermético.
Los metales tienen
propiedades muy diferentes en cuanto a permeabilidad al vapor de agua y al
oxígeno, resistencia mecánica, etc., de aquí que se empleen laminados de hasta
seis capas diferentes a fin de lograr la envoltura adecuada para cada producto
específico. Un ejemplo es el empleado para las botanas:
2) una película de poliestireno que funciona como
barrera contra la humedad y como adhesivo para la siguiente capa,
6) finalmente, una capa interior de polietileno, que
funciona como otra barrera para la humedad y que permite sellar el envase con
calor.
ENVASES DE VIDRIO
El vidrio es en la
práctica químicamente inerte pero, con todo, no evita los problemas usuales de
corrosión y reactividad pues éstos se presentan en las tapas metálicas. Las
ventajas del vidrio se ven contrarrestadas por su peso y fragilidad pues se
puede romper por presión interna, impacto, choque térmico, etcétera.
Hay varios tipos de
recubrimientos que disminuyen la fragilidad del vidrio; generalmente están
hechos con base de ceras y silicones que dan lisura al exterior del envase de
vidrio; con esto los frascos y botellas resbalan fácilmente uno sobre otro en
lugar de golpearse directamente durante el envasado. Además, el manejo de los
envases provoca rasguños en la superficie exterior; los cuales se convierten en
puntos débiles. El recubrimiento de las superficies externas después del
templado del vidrio elimina esos rasguños protegiendo y mejorando la apariencia
de los envases.
ENVOLTURAS DE PLÁSTICO
Los materiales más
empleados en el empaque de alimentos son: celofán, acetato de celulosa,
hidrocloruro de caucho (pliofilm), poliamida (nylon), resina poliéster (mylar,
scotchpak, videne), cloruro de polivinilideno (saran, cryovac), cloruro de
vinilo, etc., etc., etc. Éstos se presentan en gran variedad de formas que se
pueden diversificar aún más modificando el método de fabricación (grado de
polimerización, organización espacial de polímeros, uso
de plastificantes, método de formación: moldeado, extrusión, etc.). Y, como en
todo, cada uno de ellos presenta ventajas y desventajas.
Un ejemplo es el
polietileno en película con orientación biaxial que favorece el encogimiento
uniforme a unos 83°C. Este plástico es particularmente útil en el empaque de
pollos y carnes congelados. Para ello se aplica el vacío y se cierra la bolsa
con una grapa, después se pasa por un túnel a temperatura de 80°C o se sumerge
en agua caliente. El encogimiento provoca un ajuste perfecto y elimina las
bolsas de humedad que provocarían el "quemado" de la piel por
congelamiento. Este plástico también se emplea para fijar verduras y frutas
frágiles en una charolita de espuma de plástico y para envolver regalos de
bodas, en cuyo caso se emplea el chorro caliente de una secadora de pelo para
encogerlo.
PELÍCULAS COMESTIBLES
A veces conviene
proteger un alimento con un recubrimiento comestible. Tal es el caso de las
salchichas, el chorizo, etcétera.
Las pasas que
acompañan a los cereales industrializados los humedecerían, razón por la que se
recubren con almidón. De manera semejante las nueces se cubren con derivados de
monoglicéridos para protegerlas del oxígeno que las arrancia.
Hay sustancias alimenticias,
como la amilosa, la zeína y la caseína, que en
solución se pueden moldear en forma de películas comestibles. Con ellas es
posible hacer paquetitos con productos para horneado. Al agregar agua, la
película se disuelve liberando los ingredientes.
Otro caso en que se
emplean películas comestibles es el de los helados de nuez, pistache, etc. La
grasa de estas semillas provoca arenosidad (cristaliza la lactosa) al absorber
agua del helado y romper el equilibrio de la emulsión. Véase en el capítulo
III, "Nieves y helados".
BIBLIOGRAFÍA
CÓRDOVA FRUNZ, J. "La química y la cocina". Editorial: Fondo de Cultura Econoómica. México, 2000. pp.: 31-34.
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Muy interesante la información compañera, como sugerencia creo que deberías de agregar algunas actividades complementarias.
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